Introduzione à l'insalata è a mayonnaise
A maionese è a salsa d'insalata sò cundimenti cumuni in l'alimentu occidentali è appartenenu à un tipu di salsa di condimentu. Hè un statu semi-solidu. Hè fattu di oliu vegetale. Uova, sali, zuccaru, spezie, acitu, addensante emulsionante, etc. A diffarenza trà i dui hè determinata da u cuntenutu di grassu è uovo d'ova: mayonnaise: 75% grassu è più di 6% uova d'ova; Salad dressing: 50% grassu è più di 315% uova d'ova; A maionese tipica cuntene solu da 10 à 20 per centu d'acqua, è insalata da 15 à 35 per centu. In certi paesi, a mayonnaise ùn hè micca permessa di usà stabilizzanti emulsificanti altru ch'è l'ova, è s'ellu s'utilice, u pruduttu pò esse chjamatu solu salad dressing. A sustanza emulsionante in u viulinu d'ova hè a lecitina. Circunde e gocce d'oliu cù un film protettivu spaziale intactu. A film hè elasticu è deformable à u puntu chì ùn si rompe micca. Cusì chì l'acqua - in - sistema di emulsione d'oliu hè assai stabile Metudu di fà è punti chjave di insalata
A salsa d'insalata hè principarmenti u vitellone cum'è emulsionante, l'acidu citricu glicerol unicu è dui ester àcitu, u glicerol acidu unicu è dui partite cù l'estere à l'acidu è a lecitina, mulinu colloidale, macchina emulsionante, mulser di maionese, funzione omogenea facenu a distribuzione di grassu chjucu, è pò migliurà I prudutti di mayonnaise mulser appiccicosa, mulser di mayonnaise, homogenizer, è stabilità. Se a quantità di emulsionante hè troppu o u tipu d'emulsionante ùn hè micca currettu, affettarà a cunsistenza è u gustu di u pruduttu. Per fà un bonu gustu di u pruduttu, u sinergimu cumplessu di amidu mudificatu, colloide soluble in acqua, sustanzi emulsionanti è emulsionanti hè particularmente impurtante. L'emulsificante è l'espessante selezziunatu deve esse resistenti à l'acidu, l'emulsionante ùn pò micca rimpiazzà tuttu u giallu d'ova, a so dosa hè di circa 015% di a materia prima tutale. A mayonnaise è l'insalata pò esse prodotta da metudi alternanti è intermittenti o cuntinui, perchè e duie fasi sò mischiate è emulsionate per furmà una emulsione d'oliu in acqua. In u prucessu alternante, l'emulsificatore hè spargugliatu in una parte di l'acqua è dopu aghjunghje una piccula quantità d'oliu è u restu di l'acqua è l'acitu. Allora, l 'emulsion primariu ottenuta da colloid grinding, emulsifying machine, mayonnaise emulsifying machine, homogenizing machine homogenization, cù u metudu pruduzzione cuntinuu, a prima fase acqua è agenti emulsifying uniformly, e poi sottu intensu stirring gradually emulsified oliu in u mischiu. Pruduzzione cuntinuu hè in u vacuum emulsifier, mayonnaise emulsifier, homogenizing machine emulsifier, mentri vacuumizing, mentri oliu è acitu, mentri stirring emulsification. L'equipaggiu d'homogeneizazione per u mulinu colloidale o una macchina omogenizzante o una macchina emulsionante, l'usu di a macchina homogenizing, a pressione d'homogeneizazione ùn pò esse troppu alta, in generale 8-10mpa
Prima, a pruduzzione di l'insalata hà uni pochi di punti operativi:
① Selezzione di materie prime
L'oliu vegetale incolore è senza gustu hè una bona scelta. L'ova deve esse frescu è e spezie deve esse di bona qualità è puri.
Sbuccia l'ova
Pulite l'ova fresca cù l'acqua pulita, immergete in disinfettante per uni pochi di minuti, sguassate è cuntrullà a secca, batte l'ova à scorcia.
③ Miscelazione è agitazione
Dopu à pisà tuttu u mulinu colloidale crudo, emulsifier, mayonnaise emulsifier e homogeneizing machine à i materiali, dissolve una piccula quantità di materia prima è ausiliari in acqua, eccettu oliu vegetale è l'acitu, versà tuttu in u blender, apre u stirring à mischjà cumplettamente. una mistura uniforme.
④ Indice sensoriale
U culore hè giallu chjaru, l'urganizazione hè delicata, appiccicosa, senza stratificazione, senza frattura, senza fenomenu di separazione oliu-acqua.
⑤ Indicatori fisichi è chimichi
Acqua 8% - 25%, grassu 50% - 80%, cendra circa 214%, proteina circa 3%.
⑥ Precauzioni
Quandu a lecitina in u ghjallu d'ova hè à a temperatura trà + 2 ℃ è -4 ℃, a capacità emulsionante hè debilitatu. Per quessa, l'ova fresca deve esse trasfurmata dopu esse cacciatu da u magazzinu friddu durante a produzzione. In generale, a temperatura di circa 18 ℃ hè megliu. Se a temperatura supera i 30 ℃, i particeddi di u vitellu duriscenu, riduceranu a qualità di a mayonnaise. Perchè i prudutti di mayonnaise ùn ponu esse sterilizzati, cusì in u prucessu di produzzione deve esse attentu à a salute di l'equipaggiu, l'apparecchi, a pulizia necessaria, a sterilizazione. Spezie comunemente usate sò mustarda, pepite è cusì. A mustarda ùn pò micca solu migliurà u gustu di u pruduttu, ma ancu cunghjuntà cù u viulente d'ova per pruduce un forte effettu emulsionante. Si deve esse macinatu quandu si usa, u più fine u polu, u megliu l'effettu emulsionante.
Prima, i vantaghji di l'equipaggiu
Grande capacità di trasfurmazioni, adattata per a produzzione in linea industriale in continuu gamma di distribuzione stretta di particella, alta uniformità
Risparmio di tempu, alta efficienza è risparmiu d'energia
Bassu rumore, operazione liscia
Eliminate e differenze di qualità trà lotti pruduciuti
Ùn ci hè micca un Angle mortu, u materiale hè tagliatu 100% da disperse
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Tempu di post: 30-novembre-2021